Existe alguma
confusão em torno dos termos relacionados com os métodos de confecção.
Durante alguns
anos, parte da minha actividade profissional incluiu aplicar questionários de
frequência alimentar. E vocês estão a pensar neste momento… “say what?”. São questionários usados para estudar os hábitos alimentares de uma população. Uma das
questões iniciais era “Que tipo de confecção privilegia quando cozinha
carne/peixe?”. A maior parte das respostas caía no “cozido” ou “grelhado”.
Quando perguntava se colocava um fio de azeite no tacho para a carne “não
pegar”, a resposta era maioritariamente “sim, claro!”
“Só como cozidos e grelhados… grelhados
com um fio de azeite para o bife não colar!”
Há muita coisa mal nesta frase:
1º - Não precisa comer só cozidos
e grelhados (há muitas formas de confeccionar os alimentos de forma saudável
sem ser só cozer ou grelhar).
2º - Grelhar com um fio de
azeite? Então está a fritar!
Vamos começar
por clarificar alguns termos:
- grelhar:
colocar o alimento em brasas, chapas ou frigideiras (preferencialmente
anti-aderentes) bem quentes SEM adicionar qualquer tipo de gordura!!
- estufar em
crú: NÃO FRITAR A CEBOLA!!, mas refogá-la lentamente em água SEM adicionar
gordura e colocar o alimento de imediato. Juntar ervas aromáticas e especiarias, legumes,… e deixar cozinhar em
lume brando no recipiente fechado (depois deixo-vos a minha receita de frango
estufado com legumes). No final da confecção, se necessário, juntar um fio de
azeite, já depois de o fogão estar desligado. O objectivo é não deixar a
gordura atingir temperaturas elevadas!
Para usar
menos vezes:
- assar:
temperar previamente os alimentos com uma marinada e conservá-los no
frigorífico, retirar todas as peles e gorduras visíveis dos alimentos, colocar
os alimentos numa assadeira (com cebola na base ou não) e cobri-los com a
marinada. Regar com um fio de azeite. Assar lentamente no forno já aquecido.
Repararam na questão da gordura? Um fio
de azeite... e não pôr os alimentos a nadar no azeite!
- saltear: não
deixa de ser um frito! Legumes salteados? Legumes fritos! É de evitar mas, quando o
fizer, adicionar uma quantidade muito reduzida de gordura. Sugestão? No caso dos
legumes, cozê-los e assim que escorrer a água adicionar o fio de azeite e alho
picado e envolver logo, sem levar de novo ao lume!
Cozer ou
cozinhar a vapor são também boas soluções. O importante é VARIAR, para não cair
na monotonia!
Imagem via google.pt
E como
prometido, a receita do frango estufado:
Retirar a pele
do frango e todas as gorduras visíveis. Reservar. Num tacho, colocar a cebola
picada (normalmente junto também alho picado), o tomate partido, salsa,
courgette e cenoura aos cubos. Colocar o frango e regar com vinho branco e um
copo de água. Colocar o tacho ao lume (em lume brando) e… deixar estufar!
Marta Alves
Nutricionista
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